Miele e prodotti dell’alveare


Di seguito le schede dettagliate di alcuni dei prodotti dell’alevare realizzati dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

MieleIdromelePappa realePolline

Miele

Miele

Descrizione

Il miele deriva dalla trasformazione operata dalle api (Apis mellifera) del nettare, delle secrezioni provenienti da parti vive di piante o delle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive delle piante (miele di melata). Nel nostro territorio Apis mellifera è presente con le sottospecie ligustica, tipica delle zone di pianura e pedemontana e carnica con una distribuzione più montana.

Il miele, sotto il profilo organolettico, presenta numerose variazioni in relazione all’origine del nettare e all’andamento delle fioriture nei diversi anni e nei diversi luoghi.

Il miele di acacia assume spesso un aspetto limpido e un sapore molto dolce mentre quello di castagno, al contrario, presenta un colore ambrato tendente al bruno e un sapore piuttosto amaro. Il miele di tarassaco, quando l’annata permette un nettare “puro”, mostra un particolare colore giallo vivo e odore e sapore molto intensi, aromatici e pungenti. Anche il naturale processo di cristallizzazione risente dei rapporti della tipologia di nettare. Il miele di tarassaco presenta cristallizzazione molto fine e apprezzata, mentre quello di ciliegio tende a sviluppare una tipica cristallizzazione chiara.

Ingridienti

100% miele

Processo di produzione

Il miele “grezzo” viene accumulato dalle api nei favi contenuti nei melari. Dopo le fioriture, quando il miele è opercolato (cioè le cellette dei favi sono chiuse da un tappo di cera), l’apicoltore toglie i melari dalle arnie per le successive fasi di estrazione del miele. In questa fase, l’apicoltore allontana le api dal melario utilizzando il soffiatore o gli apiscampi. Il soffiatore è uno strumento che produce un flusso d’aria di forte intensità e allontana in pochi secondi le api dal melario, mentre gli apiscampi sono pannelli, opportunamente dimensionati e muniti di passaggi unidirezionali, posti tra il nido e i melari per alcuni giorni per separare le api dai melari. Spesso, per facilitare le operazioni in campo, si utilizzano entrambi i metodi in successione: prima si pone l’apiscampo e poi il prelievo si esegue con ausilio del soffiatore.

I melari estratti dalle arnie vengono accumulati in laboratorio per le successive operazioni. In questa fase di stoccaggio viene valutata l’umidità della matrice attraverso un particolare rifrattometro detto “mieleometro”. Un eventuale eccesso di umidità (in genere si ritiene umido un miele con oltre il 20% di umidità) implica la necessità di una deumidificazione del prodotto che viene eseguita in apposite stanze deumidificate.

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero chiusi con un piccolo tappo di cera. L’operazione di disopercolatura consiste nell’eliminazione del tappo di cera per permettere la fuoriuscita e la raccolta del miele maturo. Questa operazione, eseguita in un apposito recipiente definito “vasca disopercolatrice” può essere effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato che prevede l’utilizzo della macchina disopercolatrice , maggiormente utilizzata in campo professionale dove la produzione di miele è elevata.

In seguito, l’operazione di smielatura consente, tramite la forza centrifuga dello “smielatore” (apposita centrifuga che accoglie in genere da 4 a 24 favi), di raccogliere il miele che viene convogliato in particolari contenitori detti “maturatori”. Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale accidentalmente finito nel miele, come per esempio frammenti di legno, propoli e altre impurità. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e solitamente se ne utilizzano un paio a maglie differenziate: uno a maglie larghe (da 1,5 a 2 mm di lato) e uno a maglie sottili (da 0,3 a 1 mm). Filtrazioni troppo spinte non sono accettate perché alterano la composizione naturale del miele.

Idromele

Idromele

Descrizione

Considerato la bevanda degli Dei, l’idromele è il risultato della fermentazione di acqua (dal greco hýdro) con il miele (dal greco méli). È forse il primo fermentato alcolico comparso sulla terra, se ne trovano tracce nell’Antico Egitto e nell’antica Grecia ed era particolarmente diffuso tra i Celti e i Vichinghi.

La tipicità dell’idromele prodotto artigianalmente è determinata sia dalla cura nelle fasi di produzione, sia dalla tipologia di miele utilizzato che inevitabilmente si riflette sulle sue particolarissime caratteristiche organolettiche. In generale si tratta di una bevanda dal gusto dolce, gradevole e con una moderata gradazione alcolica.

A fine maturazione l’idromele si presenta come un liquido da giallo oro a bruno in relazione alla composizione floreale del miele da cui origina, quasi sempre limpido e trasparente e con gradazione compresa tra 7 e 20 gradi alcolici.

Ingredienti

Acqua, miele, lievito.

Processo di produzione

La preparazione dell’idromele consta di pochi ma delicati passaggi. Si fa sciogliere il miele in acqua bollita con un rapporto miele/acqua in relazione alla gradazione alcolica che si vuole ottenere, per esempio 1 Kg ogni 4 l di acqua per un idromele leggero e 1 Kg di miele in 2,5 l di acqua per un idromele forte. In questa fase, si possono aggiungere 2 bacche di ginepro secche. Si mescola la soluzione mantenendo la temperatura a 90 °C per circa 15 minuti (per l’inattivazione dei lieviti selvatici), si lascia raffreddare e poi si versa il tutto in un bottiglione.

Una volta che la soluzione scende a temperatura ambiente, viene versata all’interno del contenitore la giusta dose di lievito (si utilizzano lieviti del genere Saccharomyces) diluito in acqua tiepida. A questo punto si tappa il contenitore (fermentatore) usando un tappo forato per far passare il gorgogliatore e si pone il tutto in un luogo a temperatura costante (18-22°C).

Dopo 4-5 settimane di fermentazione, l’idromele può essere imbottigliato utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. La giusta maturazione del prodotto avviene in circa 5-6 mesi e l’idromele assume colore tipico e aspetto trasparente.

Dopo circa 3-4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, ancora molto dolce e “acerbo”, ma già gradevole. Da quel momento in poi, ogni mese passato in cantina a invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo più secco e più alcolico.

Pappa reale

Pappa reale

Descrizione

La pappa reale si presenta come una sostanza gelatinosa, per questo è anche definita “gelatina reale”. Il suo colore è bianco-giallognolo con riflessi perlacei, astringente in bocca e dal sapore acidulo, simile a quello dello yogurt, ma anche leggermente zuccherino. L’odore è di tipo fenolico (ricorda quello dell’inchiostro, del cerotto o di certe vernici). Tende a ispessirsi con l’invecchiamento e il suo colore può modificarsi a contatto con l’aria.

È il prodotto della secrezione delle ghiandole ipofaringee e mandibolari delle api nutrici (quelle cioè che, nel succedersi delle funzioni dell’alveare determinato dall’età, hanno dai 4 ai 15 giorni di vita) con il quale nutrono le larve fino ai due giorni di vita. Le larve destinate a diventare operaie, in seguito, saranno alimentate soltanto con miele e polline, mentre l’ape Regina non interromperà mai questo tipo di alimentazione che le conferirà le caratteristiche che la contraddistinguono dalle altre api.

Ingredienti

La pappa reale è un prodotto interamente creato dalle api e quindi solamente estratto dall’uomo.

Composizione nutrizionale: acqua (65% circa), sostanze azotate (13% circa), glucidi (12%), lipidi (10% circa).

La pappa reale è un interessante integratore vitaminico e minerale poiché contiene aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina C, vitamina D, inositolo, calcio, rame, ferro, fosforo, potassio, silicio, zolfo. Infine, è oramai confermata la sua azione antibiotica grazie alla presenza dell’acido 10-idrossidecanoico.

Processo di produzione

La Pappa Reale viene prodotta nel periodo di massima fioritura dei pascoli e delle piante (primavera-estate) attraverso una specifica tecnica apistica che senza alterare l’equilibrio fisiologico della colonia, induce l’accumulo nell’alveare di questo prezioso alimento.

Il processo produttivo si sviluppa in due fasi: la prima fase è di traslarvo manuale, da parte dell’apicoltore, di piccole larve da deporre su cellette artificiali che simulano la cella reale, inserite su stecche di legno e poi nei telaini che verranno riposti nell’arnia. Dal momento che la pappa reale viene prodotta soprattutto per alimentare la larva reale, l’apicoltore deve simulare nell’alveare l’assenza dell’ape Regina, in modo che le api si prestino ad allevarne una. Per fare questo, l’apicoltore isola una parte dell’alveare con una griglia (griglia escludi-regina) che impedisce alla regina di passare a causa delle sue grandi dimensioni ma che permette alle altre api di circolare liberamente.

Inizia così la seconda fase: dopo 72 ore dalla posa delle stecchette con i cupolini nell’alveare, si tirano fuori dall’alveare le stecche con le cellette colme di pappa reale e si comincia l’estrazione manualmente con appositi cucchiaini e con estrattori ad aria.

Il contenuto verrà confezionato in boccettine di vetro scuro da 10 ml e messo in frigo a una temperatura di 2/3°.

Polline

Polline

Descrizione

È un prodotto naturale non elaborato dalle api ma semplicemente bottinato dalle api sui fiori. Viene raccolto meccanicamente dall’apicoltore all’ingresso dell’alveare, utilizzando delle apposite griglie dette gabbie trappola.

Si tratta di un prodotto in granuli con colorazione variabile in funzione delle fioriture che presenta interessanti valori nutrizionali tra cui un elevato tenore proteico e un’ottima composizione in termini vitaminici. I pollini di castagno, edera, papavero e salice sono tra i più apprezzati.

Ingredienti

100% polline di fiori

Processo di produzione

L’apicoltore colloca una trappola da polline all’ingresso dell’alveare. In questo modo, le api passano attraverso fori calibrati che provocano la caduta dei granuli di polline in un apposito cassetto situato al di sotto della trappola. L’apicoltore deve gestire la raccolta del polline garantendo sempre il fabbisogno di polline necessario per la buona salute e la crescita della colonia.

La raccolta avviene quotidianamente o ogni due giorni per un periodo di circa 15 giorni per apiario. I granuli di polline vengono puliti dalle impurità (in genere utilizzando un flusso di aria) e stoccati in congelatore per conservarne le proprietà organolettiche.

Il polline può essere venduto congelato (metodo che consente di mantenere integre le caratteristiche originarie) o essiccato da un flusso di aria secca (40 °C) in appositi essicatoi.