Pane e prodotti da forno


Di seguito le schede dettagliate di alcuni dei prodotti da forno realizzati dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

BiscottiFocacciaPane

Biscotto

Biscotti

Descrizione

Il biscotto è un dolcetto asciutto e a lunga conservazione il cui impasto, gusto e forma variano molto in base alla tipologia, obbligando chi ne parla a identificarli uno a uno o a limitarsi a un elenco di quelli più famosi.

I biscotti tradizionali del territorio veneto, purtroppo molti dei quali caduti in disuso, sono i baicoli, i bussolà, i pazientini, i bianchetti, i pevarini, gli zaleti, gli ossi da morto, le sfoiadine, le spumiglie, i bigarini, i forti, ecc. I baicoli vengono in genere serviti con lo zabaione e una crema di mascarpone oppure con la cioccolata calda, i pazientini spesso accompagnano gelati, granite, creme o vengono utilizzati per guarnire budini e torte, gli zaleti possono essere abbinati a vini dolci o al caffè e i pevarini gustati assieme a vini rossi corposi.

I biscotti possono essere preparati con particolari cereali, come la spelta, il farro, il grano saraceno o con l’aggiunta di noci, nocciole, frutta, mieli caratteristici, vino, grappa, per valorizzare un prodotto o identificare un territorio.

Ingredienti

In relazione alla tipologia di biscotto, si utilizzano in rapporto diverso farine di cereali, burro, zucchero, uova, oli vegetali, sale, lievito, vaniglia, limone, noci, noccioline, ecc.

Processo di produzione

Nel mondo variegato dei biscotti è possibile comunque illustrare la ricetta di un classico zaleto.

Mescolare 150 g di farina gialla (fiorello), 150 g di farina “00”, 5 g di lievito, un pizzico di sale e una grattugiata di limone. Incorporare 150 g di burro fuso, 100 g di zucchero, tre uova e 100 g di uvetta ammorbidita in acqua e asciugata. Quando la pasta sarà omogenea, ricavare dei filoncini di 4 cm di diametro, tagliarli a pezzi e arrotolarli a losanghe; infine, cuocerli in forno a 190°C.

Ernesto Pascotto, Viviana Dall’acqua

focaccia

Focaccia

Descrizione

Dalla consistenza asciutta e dal sapore delicato moderatamente dolce, la focaccia viene servita con vino bianco dolce. Nella tradizione Veneta è un dolce del periodo Pasquale che una volta ogni famiglia preparava e cuoceva nel forno da pane.

Ingredienti

Farina, lievito, burro, zucchero, uova, mandorle.

Processo di produzione

La lavorazione prevede tre tempi di lievitazione.

Si comincia impastando 100 g di farina con 20 g di lievito di birra e facendo lievitare in luogo tiepido, a questo punto si aggiungono 200 g di farina, 80 g di burro, 100 g di zucchero e due tuorli, dopo aver ben lavorato l’impasto lo si pone di nuovo a lievitare per circa due ore; trascorso questo tempo si aggiungono altri 200 g di farina, 70 g di burro, 50 g di zucchero, 3 tuorli e un pizzico di sale, si impasta nuovamente molto bene, si conforma la focaccia e si fa lievitare per altre cinque ore. A questo punto si cosparge la focaccia con le mandorle tritate e la si cuoce in forno a 180°C.

Ernesto Pascotto, Viviana Dall’acqua

pane

Pane

Descrizione

Il pane casereccio presenta pezzatura medio-grande (pagnotte), una crosta dorata di media consistenza e un contenuto di mollica asciutta e porosa. È ottimo per accompagnare salumi, formaggi e confetture.

Il pane può derivare da farine di cereali di varia tipologia. Per la panificazione, sono più indicate farine di grano tenero (Triticum aestivum), di grano duro (Triticum durum), di farro (Triticum dicoccum), di piccolo farro (Triticum monococcum) e di spelta (Triticum spelta), perché hanno un elevato contenuto di glutenina e gliadina. Queste farine possono essere mescolate con minori quote di farine di segale (Secale cereale) di orzo (Hordeum spp.) e di granturco (Zea mais).

Ingredienti

Farina di frumento e/o di altri cereali coltivati nei terreni dell’azienda agricola, acqua, lievito, sale e altri ingredienti in funzione della ricetta utilizzata (zucchero, uova, burro, uvetta, zucca, ecc.)

Processo di produzione

Per la produzione del “pane tradizionale” sono da preferirsi specie, cultivar o varietà di cereali “storiche” che malgrado siano spesso caratterizzate da una forza (fattore di panificabilità W) non eccellente, si dimostrano più vicine alla tradizione sia in termini di parametri organolettici che di sostenibilità ambientale. Il grano prodotto nel terreno dell’azienda può essere gestito in vario modo, ma la tradizione prevede una conservazione in grandi giarre, poste in un luogo fresco e asciutto, e la molitura all’esigenza di piccoli quantitativi.

Una volta ottenuta la farina dalla molitura del grano, si procede alla produzione del pane. In funzione della farina e del tipo di lavorazione, il pane assume colore, granulometria e consistenza diverse. La prima fase della panificazione è l’impasto, finalizzata ad amalgamare omogeneamente tutti gli ingredienti e a idratare le proteine della farina, in particolare gliadina e glutenina, che formeranno la maglia glutinica responsabile della struttura e della forza dell’impasto. L’acqua viene aggiunta all’impasto in quantità variabile (50-55%) in funzione della risposta meccanica dell’impasto.

Gli agenti lievitanti aggiunti possono essere il lievito naturale, il lievito di birra, la pasta acida o “madre”. A seconda della tradizione, è possibile aggiungere all’impasto zucchero, uova, burro, polpa di zucca lessata o cotta al forno.

Infine, viene aggiunto il sale in quantità pari allo 0,5–2,5%, per rinforzare il gusto, ostacolare proliferazioni anomale di batteri e incrementare la digeribilità. L’impasto si può eseguire con macchine impastatrici ma è preferibile, nelle piccole produzioni locali, impastare a mano, ripiegando numerose volte la pasta su se stessa. L’impasto a mano deve durare almeno 20 minuti affinché la quantità di energia immessa nella miscela di ingredienti sia sufficiente alla corretta lievitazione. In questa possono essere aggiunti ingredienti quali frutta secca o uvetta. La temperatura dell’impasto, una volta ultimato, è ottimale quando compresa tra 22°C e 26°C. Alla delicata fase di impasto, segue la fase di puntatura (riposo), in cui avviene la lievitazione.

A seconda della forza della farina, ossia al contenuto di proteine che generano il glutine, l’impasto viene lasciato a riposare per qualche ora a una temperatura compresa tra i 22° e i 25°C. Dopo la fase di puntatura, l’impasto viene suddiviso nelle porzioni e conformato secondo le esigenze estetiche e organolettiche che si desiderano raggiungere (fase di spezzatura).

La dimensione e il peso dei pezzi dell’impasto variano a seconda del gusto e della tradizione. Alla porzionatura segue un’ulteriore fase di riposo. Pezzature elevate possono permettere di mantenere vitali alcuni fermenti nel cuore della pagnotta, generando interessanti risvolti nella maturazione e nella durata del pane.

Quando la fase di lievitazione è terminata, si procede alla cottura. Le temperature e i tempi dipendono dalle pezzature realizzate, in generale pezzature grandi necessitano di temperature più basse e tempi più lunghi (esempio 220-230°C per 35-45 minuti), viceversa le pezzature piccole (260-275°C per 10-15 minuti). In cottura i lieviti sviluppano fino ai 45°-50°C, poi muoiono; acqua e gas evaporano lasciando la mollica porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellano colorando la crosta.