Confetture, succhi di frutta e conserve vegetali


Di seguito la presentazione di confetture, succhi di frutta e conserve vegetali che possono essere venduti dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

Confetture

Confetture

Confetture

Descrizione

Le confetture e le composte di frutta si ottengono mescolando e portando a consistenza adeguata frutta e zucchero. Il frutto deve essere fresco, sano, al giusto punto di maturazione, pulito e mondato.

La legge italiana prevede il quantitativo di frutta utilizzata per 1 Kg di prodotto finito, mediamenete 350 g per la confettura, 450 g per la confettura extra e 650 g per la composta. Sono definite marmellate, le confetture contenenti principalmente agrumi. Il regolamento PPL prevede che tutta la frutta utilizzata sia prodotta in azienda determinando un forte legame territoriale e una tipicità e unicità di prodotto. Inoltre, le confetture devono avere un contenuto di zuccheri totali (zucchero già contenuto nella frutta più zucchero aggiunto) non inferiore al 60% nel prodotto finito; qualora il contenuto di zuccheri totali nel prodotto finito sia compreso tra il 45% e il 60%, devono avere un pH non superiore a 4,2. Queste condizioni assicurano una corretta conservazione del prodotto.

Le confetture assumono caratteri organolettici molto variabili in relazione al tipo di frutta utilizzato, specie e varietà. Molto interessanti sono le confetture realizzate con frutti antichi o con frutta selvatica, come per esempio amoli, more, rosa canina e altri che incrementano la tipicità e il valore locale del prodotto.

Ingredienti

Frutta, zuccheri (è possibile utilizzare sciroppo di fruttosio, zucchero grezzo, zucchero di canna, zuccheri estratti dalla frutta, zucchero bruno e, in sostituzione parziale o totale degli zuccheri, il miele), addensanti (chimici o naturali).

Processo di produzione

Far riposare per alcune ore 1000 g di frutta lavata e mondata con 400 g di zucchero di canna, aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone (elemento utile alla riduzione del pH della confettura, indispensabile per una corretta conservazione) e cuocere fino a consistenza adeguata. L’aggiunta di addensanti (pectina) può essere utile quando il tipo di frutta utilizzata si caratterizza per una quota di fibra viscosa limitata.

La cottura delle confetture è una fase molto delicata e deve avvenire in modo estremamente lento, anche oltre le 2 ore, con un rimescolamento continuo del preparato. A fine cottura, si invasa immediatamente in vasetti preventivamente sterilizzati e si sterilizza il tutto in acqua bollente. Le confetture extra si possono personalizzare aggiungendo succo di agrumi, scorze di agrumi, foglie di malvarosa, sostanze alcoliche, noci, nocciole, mandorle, vaniglia, erbe aromatiche e spezie.