Farine e pasta


Di seguito le schede di presentazione di farine e pasta che possono essere prodotti e venduti dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

FarinePasta secca

Farine

Farine

Descrizione

Le farine sono il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali, la loro composizione è la medesima del cereale da cui sono ottenute e quindi contengono abbondanti carboidrati tra cui l’amido, scarse quantità di zuccheri semplici, basse quantità di grassi e buone quantità di sali minerali come potassio, calcio e magnesio oltre che vitamine ed enzimi.

Con il solo termine di “farina” generalmente si intende farina ottenuta dalla macinazione del frumento. Nel caso di farine non di frumento (come quella di Riso o di Mais) è necessario che sulla confezione sia specificato il cereale di provenienza. Qualsiasi farina comunque, per essere idonea al consumo umano, deve essere priva di qualsiasi impurità o sostanza estranea.

Ciò che fa la differenza fra i diversi tipi di farina è la “forza” ovvero il contenuto di proteine: sono le proteine che influenzano la capacità della farina di formare un impasto in grado di resistere alla lavorazione senza rompersi. Nel caso della farina di grano ci sono le proteine glutenina e gliadina che sono insolubili in acqua e si combinano insieme nell’impasto formando il glutine. Il glutine è un complesso proteico viscoso ed elastico che costituisce la struttura portante dell’impasto perché trattiene microrganismi utili e gas come l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione che lo fa aumentare di volume.

Ingredienti

Cereali

Processo di produzione

Il processo di produzione della farina può prevedere diverse fasi che dipendono anche dal tipo di cereale. Generalmente si inizia con la pulitura del prodotto al fine di eliminare i corpi estranei (p.e. pietre, terra…). In seguito il prodotto viene svecciato e lavato con acqua potabile, asciugato e macinato. Dopo la molitura, avviene la setacciatura e la separazione in base al tipo di farina che si vuole ottenere (integrale o raffinata) e infine il prodotto viene confezionato.

Pasta secca

Pasta secca

Descrizione

La pasta è un alimento che si ottiene dall’impasto di semola o semolato di grano duro oppure semola integrale di grano duro e acqua e da successive sue lavorazioni come trafilazione, laminazione ed essiccazione. Semola, semolato e semola integrale sono prodotti della macinazione del grano duro.

La pasta viene classificata in base alla sua forma, alle dimensioni o alla lunghezza che gli viene data al momento della produzione (lunga, media o corta) oppure ancora classificata in base agli ingredienti che vengono aggiunti all’impasto.

Ingredienti

Semola di grano duro, semolato di grano duro, semola integrale di grano duro, acqua, ingredienti speciali per paste speciali come: glutine, malto, germe di grano duro, prodotti ortofrutticoli e loro derivati, funghi, tartufi, spezie, piante aromatiche commestibili.

Processo di produzione

Il processo di produzione della pasta secca inizia con l’impasto e la gramolatura: semola o semolato vengono mescolati con acqua e l’impasto viene poi lavorato fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Segue poi la trafilatura, fase in cui l’impasto viene fatto passare attraverso le trafile (cavità con la forma voluta in stampi di alluminio, bronzo o teflon) e alcuni coltelli tagliano la pasta alla lunghezza desiderata. Oppure segue la laminazione, una tecnica che utilizza dei cilindri per ridurre la pasta in sfoglia. Successivamente avviene l’essiccamento fino a raggiungere un’umidità del 12,5% e infine il raffreddamento e il confezionamento.