Prodotti lattiero caseari


Di seguito la presentazione prodotti lattiero caseari che possono essere prodotti dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

Latte crudo e pastorizzatoFormaggi freschiFormaggi stagionatiYogurtRicotta

Latte crudo e pastorizzato

Latte crudo e pastorizzato

Descrizione

Il latte è il prodotto della mungitura regolare ed ininterrotta delle mammelle di animali lattiferi in buono stato di salute e nutrizione.

Ingredienti

Latte

Processo di produzione

La produzione di latte avviene attraverso la mungitura della mammella di vacche, pecore, capre, bufale o asine. Il prodotto è crudo se è stato sottoposto esclusivamente a filtrazione, refrigerazione immediata (0-4°C) e stoccaggio alla medesima temperatura con agitazione fino alla vendita. Oppure è pastorizzato se invece è stato sottoposto ad un trattamento termico a temperature inferiori ai 100°C al fine di eliminare una eventuale presenza di batteri patogeni. Il trattamento termico può essere effettuato ad alta temperatura per breve tempo (72°C per 15”) oppure a bassa temperatura per un periodo di tempo più lungo (63°C per 30’) o ancora qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura con effetto equivalente.

Formaggi freschi

Formaggi freschi

Descrizione

I formaggi freschi sono prodotti lattiero caseari ottenuti trasformando il latte attraverso l’aggiunta di colture microbiche selezionate e/o composti acidulanti.

Ingredienti

Latte, sale, caglio e/o batteri lattici.

Processo di produzione

Il processo di produzione varia da prodotto a prodotto ma generalmente alcune operazioni sono comuni a tutte le tipologie di formaggio: si riscalda il latte o la cagliata e si aggiungono colture microbiche selezionate, composti acidulanti e sale. Il sale può essere aggiunto al latte, alla cagliata oppure alle forme di formaggio.

Ottenuta la cagliata grazie all’azione del caglio o grazie all’azione degli acidi organici o dei batteri lattici che acidificano il latte, la caseificazione procede con la rottura della cagliata. Le dimensioni in cui si rompe la cagliata condizionano la tessitura e la compattezza del formaggio e favoriscono la fuoriuscita del siero che influisce sulla conservabilità del formaggio.

Nel caso dei formaggi freschi la cagliata è rotta in grandi pezzi e i formaggi che ne risultano, trattenendo maggior siero, sono più cremosi, di consistenza molle ed essendo più deperibili a causa del maggior contenuto in acqua, devono essere conservati a temperature di refrigerazione (0-4°C) e consumati rapidamente.

Un caso particolare sono i formaggi a pasta filata come la mozzarella il cui processo di produzione prevede comunque la rottura della cagliata in grandi blocchi, la maturazione “sotto siero” dei blocchi di cagliata per 3-6 ore con l’acidificazione del siero con acidi organici e il successivo trattamento con acqua bollente (65-85°C). Grazie a questo procedimento, la cagliata inizia a filare e può essere “mozzata” da cui appunto il nome “mozzarella”.

Formaggio stagionato

Formaggi stagionati

Descrizione

I formaggi stagionati sono prodotti lattiero caseari ottenuti trasformando il latte attraverso l’aggiunta di colture microbiche selezionate e/o composti acidulanti e successivamente sottoposti ad un periodo più o meno lungo di stagionatura.

Ingredienti

Latte, sale, caglio e/o batteri lattici.

Processo di produzione

Il processo di produzione varia da prodotto a prodotto ma generalmente alcune operazioni sono comuni a tutte le tipologie di formaggio: si riscalda il latte o la cagliata e si aggiungono colture microbiche selezionate, composti acidulanti e sale. Il sale può essere aggiunto al latte, alla cagliata oppure alle forme di formaggio.

Ottenuta la cagliata grazie all’azione del caglio o grazie all’azione degli acidi organici o dei batteri lattici che acidificano il latte, la caseificazione procede con la rottura della cagliata. Le dimensioni in cui si rompe la cagliata condizionano la tessitura e la compattezza del formaggio e favoriscono la fuoriuscita del siero che influisce sulla conservabilità del formaggio.

Nel caso dei formaggi stagionati la cagliata è rotta in pezzi di medie o piccole dimensioni per favorire la fuoriuscita di siero ed aumentarne quindi la conservabilità grazie anche alla successiva fase di “stagionatura”. Un processo che consiste nel mantenere il prodotto per un periodo di tempo in ambienti con flusso d’aria e umidità controllati al fine di rendere l’alimento stabile per la conservazione. L’azione di stabilizzazione avviene attraverso l’eliminazione dell’acqua, il favorire la crescita dei batteri lattici e sfavorendo invece la crescita di batteri patogeni per l’uomo o alteranti per il prodotto.

yogurt

Yogurt

Descrizione

Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario di consistenza cremosa e di sapore acidulo che si ottiene grazie all’inoculazione di fermenti lattici specifici nel latte ed alla sua successiva fermentazione, si contraddistingue proprio per la presenza di questi microrganismi vivi e vitali che dopo l’ingestione collaborano al riequilibrio della flora batterica intestinale.

Ingredienti

Latte e batteri lattici.

Processo di produzione

Il processo di produzione dello yogurt inizia con la standardizzazione del grasso e delle proteine del latte, una fase importante perché influenza la densità, la cremosità e l’aroma del prodotto finale. Infatti la lavorazione di latte non standardizzato potrebbe portare a difetti di “sabbiosità”, “sapore di siero” o insufficiente cremosità del prodotto.

Segue l’omogeneizzazione del latte in modo da impedire che successivamente nello yogurt si formino grumi o si separi il siero (“acqua dello yogurt”). Il latte viene poi pastorizzato a 80-90°C per 20 minuti oppure 95°C per 5 minuti, trattamento termico che ne abbatte la flora microbica in modo da bonificare il prodotto da eventuali patogeni e creare le condizioni favorevoli per la crescita e lo sviluppo dei batteri lattici.

Vengono quindi inoculati i batteri lattici (Lactobacillus delbrueckii varietà bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e fatto fermentare per 3 ore circa a 42-45°C (temperatura ottimale di crescita per questi batteri). I batteri fermentano quindi il lattosio e lo trasformano in acido lattico che abbassa il pH del prodotto, le proteine coagulano e il prodotto si addensa. Acquisito aspetto e consistenza caratteristici, il prodotto viene successivamente raffreddato e vi vengono aggiunti eventuali ingredienti come frutta o cereali in base al gusto che si vuole ottenere. Infine viene confezionato.

Ricotta

Ricotta

Descrizione

La ricotta è un prodotto lattiero-caseario che si ottiene a partire dal siero ovvero dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. E’ un latticino di colore bianco splendente, di consistenza friabile più o meno cremosa, di sapore delicato e mai acido. E’ inoltre un prodotto di ottimo valore nutrizionale, ricco di proteine e povero di grassi.

Ingredienti

Latte, sale, acido citrico, lattico o acetico.

Processo di produzione

Il processo di produzione consiste nello scaldare il siero a 60-70°C ed aggiungere il 5-25% di latte intero, successivamente il tutto viene portato a 80-90°C per 15-20 minuti e si acidifica con varie sostanze (siero delle precedenti lavorazioni, acido citrico, lattico o acetico).

Con il calore e l’acido, le proteine del siero flocculano inglobando aria ed altri componenti del siero, il coagulo affiora e viene raccolto per “schiumatura” con le fiscelle che ne imprimono la forma tipica.