Salumi e insaccati


Di seguito la presentazione di alcuni salumi e insaccati che possono essere prodotti e venduti dalle aziende che aderiscono al progetto PPL – Piccole Produzioni Locali Veneto.

SopressaSalameMartondelaOssocolloSalado fresco

Sopressa

Sopressa

Descrizione

Le carni selezionate conservate nel budello naturale, l’accuratezza del processo di lavorazione, la stagionatura prolungata in cantine dedicate con ventilazione naturale e il clima dei luoghi di produzione sono alla base della qualità e raffinatezza di questo insaccato, che presenta un gusto tendente al dolce, ottime caratteristiche della fetta e buona conservabilità in frigorifero dopo il taglio.

La carne utilizzata può essere esclusivamente di suino pesante (sopressa “puro suino”) o essere accompagnata da una quota (mai prevalente) di carne di bovino o di altre specie domestiche o di selvaggina in base alle consuetudini locali. Le pezzature classiche del prodotto tradizionale variano da 1,5 a 2 Kg con diametro di circa 10-12 cm, ma possono essere prodotte anche sopresse di pezzature molto elevate (fino a 10 Kg) per le quali sono necessarie stagionature molto prolungate, fino a 10-15 mesi.

Ingredienti

Miscela di macinato di carne (80%), grasso (20%), sale, spezie (pepe nero, macinato o in grani, altre spezie), vino (secondo usi locali). L’aggiunta di nitrati e/o nitriti (nei limiti consentiti dalla normativa) è facoltativa.

Processo di produzione

La sopressa tradizionale è prodotta con tutte le quote muscolari del suino e comprende tagli nobili quali coscia, spalla e muscoli del dorso. Si ottiene impastando la quota di carni magre (circa 80%) con la parte grassa (20%) e la concia (sale e spezie). Rientra nella tradizione anche il salame con aglio, che può essere aggiunto “spremuto”, in pezzetti, pestato con sale o pre-macerato nel vino.

La carne viene rifilata, ripulita da parti fibrose (soprattutto aponeurosi) e poi macinata con un tritacarne con fori da 7-8 mm. Il grasso viene generalmente macinato insieme alla carne ma può essere inserito anche successivamente nell’impasto.

La fase successiva, molto delicata, è la miscelazione che consiste nel mescolare le tre quote (carne, grasso e concia) e deve portare a un impasto che mostri in sezione una regolare alternanza delle carni e del grasso e una perfetta distribuzione della concia.

Dopo la miscelazione l’impasto viene insaccato nel budello naturale sterilizzato (preventivamente idratato in una soluzione di acqua e aceto). Questa operazione viene fatta a mano o con l’ausilio di una “insaccatrice” meccanica. Il budello viene infine punzonato con degli aghi per permettere la fuoriuscita di aria e acqua in eccesso dall’impasto. Il prodotto così ottenuto viene messo ad asciugare a una temperatura di 19°C e alla giusta umidità per 12-24 ore (fase di stufatura).

La fase successiva è l’asciugatura: l’insaccato viene posto in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi. Nella prima fase dell’asciugatura, al fine di mantenere intatte le corrette caratteristiche del budello (idratazione e porosità) e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, è possibile creare umidità nell’ambiente in prossimità degli insaccati con i vapori generati dalla bollitura di acqua, vino e rametti di piante aromatiche (quali ginepro, alloro e altre) posti in appositi contenitori. In alcune realtà tradizionali è contemplata, subito dopo la stufatura, una fase di affumicatura lieve che conferisce un particolare sapore all’insaccato. Questa fase viene eseguita in stanze dedicate ponendo rametti di piante aromatiche su un fuoco in via di spegnimento.

La stagionatura della sopressa viene eseguita in cantine ventilate naturalmente a una temperatura di 12-17°C e umidità del 70% circa per un periodo piuttosto prolungato in relazione al diametro dell’insaccato. Il prodotto esprime al massimo i suoi caratteri organolettici dopo 5-6 mesi di stagionatura (maggio-giugno secondo i ritmi tradizionali di produzione).

Le tipiche muffe di color grigio chiaro sulla superficie del budello, dimostrano che la sopressa è maturata correttamente.

salame

Salame

Descrizione

Il salame è caratterizzato da un profumo gradevole, conferito dal vino locale spesso aggiunto all’impasto, si presenta morbido, pieno e armonioso al palato e al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, con colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché una discreta tenuta della fetta.

La carne utilizzata può essere esclusivamente di suino pesante (salame “puro suino”) o essere accompagnata da una quota (mai prevalente) di carne di bovino o di altre specie domestiche o di selvaggina in base alle consuetudini locali. La forma del prodotto è cilindrica con diametro variabile da 6 a 8 cm e lunghezza compresa tra 20 e 30 cm. Il peso del prodotto finito è circa 600-800 g.

Ingredienti

Miscela di macinato di carne (80%), grasso (20%), sale, spezie (pepe nero, macinato o in grani, altre spezie), vino (secondo usi locali). L’aggiunta di nitrati e/o nitriti (nei limiti consentiti dalla normativa) è facoltativa.

Processo di produzione

Il salame tradizionale è prodotto con tutte le quote muscolari del suino e comprende tagli nobili quali coscia, spalla e muscoli del dorso. Si ottiene impastando la quota di carni magre (circa 80%) con la parte grassa (20%) e la concia (sale e spezie). Rientra nella tradizione anche il salame con aglio che può essere aggiunto “spremuto”, in pezzetti, pestato con sale o pre-macerato nel vino.

La carne viene rifilata, ripulita da parti fibrose (soprattutto aponeurosi) e poi macinata con un tritacarne con fori da 7-8 mm. Il grasso viene generalmente macinato insieme alla carne ma può anche essere aggiunto successivamente all’impasto. La fase seguente consiste  nella miscelazione delle tre quote (carne, grasso e concia) e deve portare a un impasto che mostri in sezione una regolare alternanza delle carni e del grasso e una perfetta distribuzione della concia.

Dopo la miscelazione l’impasto viene insaccato nel budello naturale sterilizzato (preventivamente idratato in una soluzione di acqua e aceto). Questa operazione viene fatta a mano o, più spesso, con l’ausilio di una “insaccatrice” meccanica. Il budello viene infine punzonato con degli aghi per permettere la fuoriuscita di aria e acqua in eccesso dall’impasto. Il prodotto così ottenuto viene messo ad asciugare a una temperatura di 19°C e alla giusta umidità per 12-24 ore (fase di stufatura).

In seguito l’insaccato viene posto in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi. Nella prima fase dell’asciugatura, al fine di mantenere intatte le corrette caratteristiche del budello (idratazione e porosità) e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, è possibile creare umidità nell’ambiente in prossimità degli insaccati con i vapori generati dalla bollitura di acqua, vino e rametti di piante aromatiche (quali ginepro, alloro e altre) posti in appositi contenitori. In alcune realtà tradizionali è contemplata, subito dopo la stufatura, una fase di affumicatura lieve che conferisce un particolare sapore all’insaccato. Questa fase viene eseguita in stanze dedicate ponendo su un fuoco in via di spegnimento rametti di piante aromatiche.

Alla stufatura e asciugatura, segue la fase di stagionatura vera e propria che si realizza ponendo l’insaccato in cantine naturalmente ventilate a una temperatura di 12-17°C e umidità del 70% circa per un periodo variabile da 30 a 100 giorni in relazione al diametro del salame.

Il periodo di stagionatura va vigilato per verificare la presenza di una fioritura di superficie di muffe coerenti con la corretta maturazione del prodotto.

martondela

Martondela

Descrizione

La martondela è un prodotto fresco, da cuocere in tegame subito dopo la preparazione. È disponibile soltanto durante la stagione invernale corrispondente al periodo tradizionale di macellazione del maiale.

La presenza del grasso della rete del maiale (omento, tela o rete), conferisce alle martondele un gusto molto particolare e intenso.

Ingredienti

Carne, grasso e fegato di suino, sale, pepe, spezie, vino Prosecco.

Processo di produzione

Per la preparazione delle martondele si utilizza lo stesso impasto della salsiccia. Si tratta di polpette prodotte con carne e fegato di suino macinati avvolte nell’omento (rosol) del maiale.

ossocollo

Ossocollo

Descrizione

I prodotti sono ottenuti da carni di suini allevati in loco per almeno quattro mesi e alimentati prevalentemente con prodotti dell’azienda. La lavorazione delle carni viene effettuata con metodi tradizionali ma nel rispetto dei più rigorosi criteri igienici.

La lunga stagionatura avviene in cantine con ventilazione e umidità naturali che conferiscono il tipico sapore della tradizione. Il prodotto stagionato e pronto al consumo ha un delicato aroma, caratteristico della carne stagionata e speziata, ha profumo intenso e al palato si presenta morbido, pieno ed armonioso. Al taglio, è possibile apprezzare il caratteristico disegno dato dalle parti magre e grasse con un tipico color rosso intenso e marezzature leggermente rosate.

Per una degustazione ottimale si consiglia di tagliarlo a fette sottili da accompagnare con pane casereccio e un buon vino tipico del territorio.

Ingredienti

Muscolo e grasso naturalmente presenti nella regione centrale del collo, sale, pepe e spezie. L’aggiunta di nitrati e/o nitriti (nei limiti consentiti dalla normativa) è facoltativa.

Processo di produzione

L’ossocollo è un pezzo pregiato, se ne ottengono solo due per ogni suino. Il peso, a seconda delle dimensioni del suino, è di crica 2,5 Kg.

Si ottiene dalla carne della regione del collo sottoposta dapprima a salatura, per alcune ore e successivamente a condimento con varie spezie tra cui pepe, cannella e chiodi di garofano.

Immediatamente dopo il condimento, il prodotto viene legato stretto con lo spago e successivamente insaccato con budello naturale sterile (reidratato) per poi essere nuovamente legato e/o posto in una rete. In seguito, durante la fase di stufatura, l’ossocollo viene messo ad asciugare a una temperatura di 19°C, per 12-24 ore, in ambienti con adeguati livelli di umidità.

Dopo la stufatura, si procede all’asciugatura ponendo l’insaccato in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi, per poi passare alla fase di stagionatura, in cui l’ossocollo viene lasciato per almeno 5 mesi in apposite cantine a ventilazione naturale, con condizioni di umidità e temperatura adeguate.

Salado fresco

Salado fresco

Descrizione

Questo salume è caratterizzato dal profumo conferito dal vino locale spesso aggiunto all’impasto e, dopo cottura, si mantiene particolarmente morbido con gusto intenso e tipico.

La carne utilizzata può essere esclusivamente di suino pesante (salado “puro suino”) o essere accompagnata da una quota (mai prevalente) di carne di bovino o di altre specie domestiche o di selvaggina in base alle consuetudini locali. La forma del prodotto è cilindrica con diametro variabile da 6 a 8 cm e lunghezza da 20 a 30 cm. Il peso del prodotto finito varia da 600 a 800 g.

Il prodotto va consumato cotto nel tegame, alla griglia o alla piastra.

Ingredienti

Miscela di macinato di carne (80%), grasso (20%), sale, spezie varie (pepe nero, macinato o in grani, altre spezie), vino (secondo usi locali).

Processo di produzione

Il salado tradizionale è prodotto con tutte le quote muscolari del suino e comprende tagli nobili quali la coscia, la spalla e i muscoli del dorso, impastando la quota di carne magra (80%) con la quota grassa (20%) e la concia (sale e spezie).

La carne viene rifilata, ripulita da parti fibrose (soprattutto aponeurosi) e poi macinata con un tritacarne con fori da 7-8 mm. Il grasso viene generalmente macinato insieme alla carne ma può anche essere aggiunto successivamente all’impasto.

La fase successiva, molto delicata, è la miscelazione di carne, grasso e concia per ottenere un impasto omogeneo che mostri in sezione una regolare alternanza delle carni e del grasso e una perfetta distribuzione della concia. Dopo la miscelazione l’impasto viene insaccato nel budello naturale sterilizzato (preventivamente idratato in una soluzione di acqua ed aceto). Questa operazione viene fatta a mano o più spesso con l’ausilio di una “insaccatrice” meccanica. Il budello viene infine punzonato con degli aghi per permettere la fuoriuscita dall’impasto di aria e acqua in eccesso.

Il prodotto così ottenuto viene messo ad asciugare a una temperatura di 19°C, alla giusta umidità, per 12-24 ore (fase di stufatura).

In seguito, l’insaccato viene posto in un ambiente non troppo umido per circa 1-2 mesi. Nella prima fase dell’asciugatura, al fine di mantenere intatte le corrette caratteristiche del budello e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, è possibile creare umidità nell’ambiente in prossimità degli insaccati con i vapori generati dalla bollitura di acqua, vino e rametti di piante aromatiche (quali ginepro, alloro e altre) posti in appositi contenitori.

In alcune realtà tradizionali è contemplata, subito dopo la stufatura, una fase di affumicatura lieve che conferisce un particolare sapore all’insaccato. Questa fase viene eseguita in stanze dedicate ponendo su un fuoco in via di spegnimento rametti di piante aromatiche.

Rientra nella tradizione anche il salado con aglio che può essere aggiunto “spremuto”, in pezzetti, pestato con sale o pre-macerato nel vino. Proprio per la mancanza di una fase di stagionatura, il consumo del salado deve essere effettuato previa cottura.